​Meditaciones sobre la gastronomía pejina

 
Gastronomía -¿Has Comido Golayu?-
05/10/2020 / Gastronomía -¿Has Comido Golayu?-
Texto: Angel Luis Gómez Calle   Fotos: Bar El Túnel

Resulta ciertamente paradójico –para mí y otros muchos, gratificante- cómo en un pueblo, en una villa como Laredo, en la que hace poco más de 60 años hablar de comida era nombrar  penuria y  escasez (“Arenques y nabos son nuestro alimento….” decía la canción) hemos pasado a organizar actos donde hablar de lo que comimos nosotros y nuestros abuelos, de lo que comemos actualmente y de lo que comeremos en años venideros.

Me gustaría, antes de “entrar en harina”, dejar constancia de algo que no debemos olvidar nunca:  mientras nosotros que vivimos en Laredo, en los comienzos del Siglo XXI, hablamos y debatimos sobre el Buen Yantar, en otras partes del mundo, a veces no tan lejanas como pensamos, hay otras muchas personas que no han comido hoy, ni cenaron anoche y quizás tampoco lo hagan mañana. Hoy en día, muchos cocineros, gastrónomos, periodistas especializados…viven momentos de esplendor, tanto en lo profesional como en lo económico; quizás nos haga falta a todos reflexionar un momento –entre plato y plato, eso sí-  y sobre todo aportar a la causa un poquito más de lo que hacemos.

Y, ahora sí,…. ¡vamos “al grano”! Hablando de granos… ¿Sabíais los más jóvenes que vuestros padres y abuelos comieron en más de una ocasión las mazorcas de maíz asadas? Sí, sí…..de las que comen las gallinas, las populares “panojas”. Pero también comían más cosas….           

¿Qué se comió en Laredo en la primera mitad del pasado siglo XX? Antes de nada , yo os diría que nuestros antepasados, fundamentalmente se comieron el MAR, “la MAR” (porque para nosotros, el inmenso océano siempre es del género femenino).                                                      

Primero fueron las ballenas –muchos años antes de la que arribó en Santoña-; después, memorables costeras de besugo, citadas con abundantes datos y registros en el magnífico libro “La Cofradía de San Martín de Hijosdalgos, Mareantes y Navegantes”, de Lorenzo Sanfeliú. Años más tarde, las costeras eran de chicharro, de chicharro negro y de anzuelo.  Dios de los Mares: ¿adónde marcharon esos chicharros? Neptuno: ¿tú sabes algo de ellos?  Me han llegado noticias del Fondo del Mar, diciéndome que los han visto retozando con las sardinas  pescadas con “raba” en el Abra de nuestra bahía, jugando con los panchos que muchos de nosotros pescábamos en el antiguo muro de nuestro puerto pesquero, de nuestro muelle.                      

Yo sabiendo que existen, aunque sea lejos de nosotros, ¡soy feliz! Soy ingenuamente  feliz pensando que algún día volverán por nuestras costas y servirán una vez más para nuestro deleite gastronómico.                         

También tendremos que hablar, ¡cómo no!, de  una gastronomía de “Arena y Balsa” sabrosa y un tanto lasciva repleta de muergos, almejas, chirlas, berberechos, -en Laredo, verigüetos, en Santoña “carracachos”- y demás exquisiteces de la mesa, muchas de ellas casi al borde de la extinción. 
                                                                                                                                                       
Y también salpicada por el mar, tuvimos nuestros devaneos con la que podríamos llamar “Gastronomía de Piedra”. Y esto último ¿qué significa? ¿Qué nuestros antepasados tuvieron que comerse las piedras del Túnel y del Cantu? Pues hambre había…..pero no llegaron a tales extremos. Lo que sí era una práctica habitual en los hogares de los pescadores pejinos en esas tarde de invierno en las que las galernas y otros temporales hacían de las suyas en las costas cantábricas, impidiendo a los pescadores realizar sus faenas habituales, era que alguien de la familia –a veces el padre, en ocasiones la madre- tuviese que decir: “Me voy a las piedras, a buscar la cena”. Y aprovechando la bajamar se dirigían al Cantu o al Túnel, lugares ambos repletos de piedras y concavidades habitadas por sabrosos caracolillos o bígaros,-cancaricotes en Laredo- pulpos, cámbaros o sabrosísimas lapas, siempre de”las finas”….  Ricos manjares que, junto a una torta de maíz o algún pescado curado o ahumado, constituían la cena invernal en el Laredo de aquellos años.                                                                                                                             

Además de la mar, en Laredo teníamos otra importante despensa:  las “Arroturas” o lugares de siembra. Próximas a lo que hoy conocemos como El Regatón, servían como zona de cultivo del maíz, alubias y otros productos de la huerta. Me imagino las idas y venidas de los laredanos –más bien creo que serían laredanas- por esos interminables caminos, cantando y cantando para hacer el camino más corto y hacer olvidar, sobre todo a los más jóvenes, el insaciable apetito de la época. Además de las canciones, de cuando en cuando y según la época del año, se encontraban con higueras, manzanos o nogales, que sin duda causaban mejor efecto en lo relativo al apetito que las bonitas melodías por ellas interpretadas.

La contienda del 36  y la posterior posguerra con las famosas “cartillas de racionamiento” dejaron ver a la claras que comer dignamente en España, durante muchos años fue prácticamente un milagro. En los pueblos nos arreglamos con sustitutos más cercanos, pero la falta de aceite, de azúcar, de café…hizo que durante varios lustros hablar de gastronomía en este país fuese un auténtico despropósito. Por cierto, existe una leyenda urbana que dice que por los años cuarenta desaparecieron todos los gatos de la Puebla Vieja…¿Alguien de ustedes ha comido gato? Que perdonen mi poca sensibilidad en este tema los grandes amantes de los animales, pero es que cuando uno se pone a hablar de comida….

Años después, en los sesenta, vino el pollo –probablemente montado en un “seiscientos”-  y se convirtió en un alimento de referencia; nos hizo olvidar que los pollos tenían plumas y que siempre había que recurrir a un sangriento descabezamiento anterior a su desplume y posterior cocción. Y a Laredo, también vinieron los franceses y con ellos, faltaría más, su incuestionable mundo gastronómico: sus quesos nos hicieron pensar que el universo quesero iba más allá de los quesucos de Ampuero y Guriezo o el queso de nata; alguno –yo aún era un chiquillo- incluso gozó con alguna que otra copa de champagne. ¡Hasta donde llegaron que fueron capaces de montar una “crêperie” en la calle Gutiérrez Rada!

En la siguiente década- años convulsos en lo social y en lo político- se produce una de las mayores revoluciones en lo que al ámbito gastronómico se refiere: abandonamos la “fresquera” (lugar mágico y paradisíaco para la vida de los quesos) y nos convertimos en adictos al frigorífico; nos resulta más fácil comprar, hay más dinero y aparecen los primeros “supermercados”. Aunque sea caer un poco en la nostalgia, ¿no os parece más bonito el nombre de “tienda de ultramarinos”?. Litucas, Galopín, Deustua, Celdrán… Lugares donde muchos de nosotros fuimos a “hacer algún recado”, casi siempre envuelto en el inolvidable papel de estraza .Los frigoríficos se llenan de hamburguesas, fruta destemporalizada, refrescos nunca vistos, margarinas holandesas… Y, además, como cada frigorífico tiene su pequeño congelador ¡ya podemos tener nuestros langostinos en casa!

¡Qué lujazo! Ya no habrá que esperar a que nos inviten a alguna boda para poder degustar tan ansiado manjar; durante al menos un par de décadas la calidad y el prestigio de los banquetes nupciales casi se medían por la cantidad y calidad de los langostinos degustados.

Y así, poco a poco, entre bodas, bautizos, cumpleaños, comuniones y algún que otro divorcio, nos vamos comiendo el siglo para acercarnos a la época de la famosa “globalización”. A la Gastronomía, ciencia sensible y permeable donde las haya, la ha afectado y mucho, y a nosotros, “gastropejinos”, por supuesto que también. Hace 30 o 40 años se pescaban bogavantes, pero ¿quién tenía dinero para comprarlos? Ahora, algún mes que otro, casi todos podemos comprar uno. Pero nos viene la duda: ¿de dónde lo compro, del Cantábrico, del Atlántico Norte, del Pacífico o del Índico congelado? Las posibilidades son tantas……Lo mismo nos pasa con unas humildes naranjas. ¿Las quieres valencianas, marroquíes o unas nuevas recién llegadas de Chile? Con todos estos orígenes y procedencias, más nos vale estar bien informados en cuanto a precios y calidades. Si no, y cuando menos lo esperemos, nos darán “gato por liebre”. ¿A que va a resultar que somos muchos los que hemos comido gato sin enterarnos?

Y  en Laredo,  ahora ¿qué se come? Pues en mi humilde opinión, podríamos decir que se come “de todo” y bastante bien, por cierto. Pero quizás se note de unos años a esta parte –y no sólo en Laredo, claro está- un cierto afán por presentar en nuestras mesas “lo más caro”; sobre todo en celebraciones y festejos. Solemos hacer derroches económicos que en ocasiones tienen poco que ver con la práctica de una  buena gastronomía. Es de muy mal gusto decir en la mesa lo que nos costó la botella de vino o el kilo de angulas…. Probablemente, a alguno se le atragante. Pensemos más en las personas que comparten mesa con nosotros; de su felicidad gastronómica va a depender la nuestra.
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