​Méditations sur la gastronomie pejina

 
Gastronomía -¿Has Comido Golayu?-
05/10/2020 / Gastronomie -tu as Mangé Golayu?-
Texte: Angel Luis Gómez Taise   des Photos: Bar Le Tunnel

Il résulte assurément paradoxal –pour moi et autres beaucoup de, gratificante- comment dans un village, dans une villa comme Laredo, dans celle qui fait peu plus de 60 ans parler de repas il était nommer  pénurie et  pénurie (“Arenques et nabos sont notre nourriture….” Il disait la chanson) nous sommes passés à organiser actes où parler ce dont nous avons mangé nous et nos grand-pères, de ce que nous mangeons actuellement et ce dont nous mangerons en des ans venideros.

Il me plairait, avant de “entrer en de la farine”, faire état de quelque chose que nous ne devons pas oublier jamais:  tant que nous qui habitons à Laredo, dans les débuts du Siècle XXI, nous parlons et nous débattons sur le Bon Yantar, dans autres parts du monde, parfois ne tellement lointaines comme pensons, y a autres beaucoup de personnes qu'ils n'ont pas mangé aujourd'hui, ni ils ont dîné hier soir et peut-être ils non plus le fassent matin. Aujourd'hui, beaucoup de cuisiniers, gastrónomos, journalistes spécialisés…habitent des moments d'esplendor, autant en le professionnel comme en l'économique; il peut-être nous faille à tous réfléchir un moment –entre assiette et assiette, cela oui-  et surtout apporter à la cause un peu de plus ce dont nous faisons.

Et, maintenant oui,…. Nous allons “au grain”! En parlant de grains… vous Saviez les plus jeunes que vos pères et grand-pères ont mangé en plus de une occasion les mazorcas de maíz rôties? Oui, soi…..De celles qui mangent les poules, les populaires “panojas”. Mais ils aussi mangeaient plus de choses….           

Qu'est-ce que il s'a mangé à Laredo dans la première moitié du passé siècle XX? Avant de rien , j'il vous dirait que nos ancêtres, s'ont fondamentalement mangé la MER, “la MER” (parce que pour nous, l'immense océan il toujours est du genre féminin).                                                      

Ils Ont d'abord été les baleines –beaucoup d'ans avant de laquelle arribó à Santoña-; après, memorables côtières de besugo, citées avec des abondantes données et des registres dans le magnifique livre “La Confrérie de Saint-Martin d'Hijosdalgos, Mareantes et Navigantes”, de Lorenzo Sanfeliú. Ans plus tard, les côtières étaient de chicharro, de chicharro noir et d'hameçon.  Dieu des Mers: où ils sont parti ces chicharros? Neptune: tu sais quelque chose d'ils?  Ils me sont arrivé nouvelles du Fond de la Mer, en me disant qu'ils les ont vus retozando avec les sardines  pescadas avec “raba” en l'Ouvre de notre baie, en jouant avec les panchos que beaucoup de de nous pescábamos dans l'ancien mur de notre port bateau de pêche, de notre muelle.                      

J'en sachant qu'ils existent, bien que il soit loin de nous, je suis heureuse! Je suis ingenuamente  heureuse en pensant que quelque jour reviendront par nos côtes et serviront une fois plus pour notre deleite gastronomique.                         

nous aussi devrons parler, comment ne!, D'une  gastronomie de “Sable et Balsa” sabrosa et un tellement lasciva repleta de muergos, palourdes, chirlas, berberechos, -à Laredo, verigüetos, à Santoña “carracachos”- et autres exquisiteces de la table, beaucoup de de elles presque au bord de l'exctinction. 
                                                                                                                                                       
Et aussi éclaboussée par la mer, nous avons eu nos devaneos avec laquelle pourrions appeler “Gastronomie de Pierre”. Et ceci dernier qu'est-ce que signifie? Qu'est-ce que nos ancêtres ils ont dû se manger les pierres du Tunnel et du Cantu? Donc faim y avait…..Mais ils ne sont pas arrivé à des tels bouts. Ce que oui était une pratique habituelle dans les foyers des pêcheurs pejinos dans ces soir d'hiver dans lesquelles les galernas et autrui temporels faisaient des à elles dans les côtes cantabriques, en empêchant aux pêcheurs réaliser ses emplois habituels, il était que quelqu'un de la famille –parfois le père, en des occasions la mère- dût dire: “je Me vais aux pierres, à chercher le dîner”. Et en profitant de la bajamar se dirigeaient au Cantu ou au Tunnel, lieux les deux repletos de pierres et concavidades habitées par sabrosos caracolillos ou bígaros,-cancaricotes à Laredo- poulpes, cámbaros ou sabrosísimas patelles, toujours de”les fines”….  Riches délices que, je joins à une torta de maíz ou quelque poisson soigné ou fumé, constituaient le dîner invernal en le Laredo de ces ans.                                                                                                                             

Outre la mer, à Laredo nous avions un autre important garde-manger:  les “Arroturas” ou lieux de sème. Prochaines à ce que nous aujourd'hui connaissons comme Le Regatón, servaient comme zone de culture du maíz, haricots et autres produits du verger. Je m'imagine les allers et venues des laredanos –plutôt crois qu'ils seraient laredanas- par ces interminables chemins, en chantant et en chantant pour faire le chemin le plus court et faire oublier, surtout aux plus jeunes, l'insaciable appétit de l'époque. Outre les chansons, de temps en autre et selon l'époque de l'an, se trouvaient avec higueras, manzanos ou noyers, que tout à fait causaient mieux effet au sujet de l'appétit que les jolies mélodies par elles interprétées.

La contienda du 36  et la postérieure postguerre avec les fameuses “cartillas de racionamiento” ont laissé voir aux claires que manger dignement en Espagne, pendant beaucoup d'ans il a été pratiquement un miracle. Dans les villages nous nous arrangeons avec des remplaçants plus proches, mais la faute d'huile, de sucre, de café…il a fait que pendant divers lustres parler de gastronomie dans ce pays allât un véritable despropósito. Par vrai, il existe une légende urbaine qu'il dit que par les ans quarante ont disparu tous les chats de la Peuple Vieille…Quelqu'un de vous a mangé chat? Qu'ils pardonnent ma peu de sensibilité dans ce thème les grands amants des animaux, mais il est que lorsqu'un se met à parler de repas….

Ans après, dans les soixante, il est venu le poulet –probablement monté dans un “six cents”-  et il s'a converti dans une nourriture de référence; il nous a fait oublier que les poulets avaient des plumes et qu'il toujours y avait que faire appel à un sanglant descabezamiento antérieur à son desplume et postérieur cocción. Et à Laredo, ils sont aussi venu les français et avec ils, il manquerait plus, son incuestionable monde gastronomique: ses fromages nous ont faits penser que l'univers quesero allait au-delà des quesucos d'Ampuero et Guriezo ou le fromage de nata; quelqu'un –j'il encore était un garçon- il a même réjoui de quelque qu'une autre coupe de champagne. ¡Jusqu'à où ils sont arrivé qu'ils ont été capables de monter une “crêperie” dans la rue Gutiérrez Rada!

Dans le suivant décennie- ans convulsos en le social et en le politique- se produit une des majeures révolutions en ce que au milieu gastronomique il se rapporte: nous abandonnons la “fresquera” (lieu magique et paradisíaco pour la vie des fromages) et nous convertissons en des intoxiqués au frigidaire; il nous résulte plus facile acheter, il y a plus argent et ils apparaissent les premiers “supermarchés”. Bien que il soit tomber un peu de dans la nostalgie, ne vous semble pas plus joli le nom de “boutique d'ultramarinos”?. Litucas, Galopín, Deustua, Celdrán… Lieux où beaucoup de de nous avons été à “faire quelque commission”, la plupart du temps enveloppé dans l'inoubliable papier d'estraza .Les frigidaires se remplissent d'hamburguesas, fruit destemporalizada, rafraîchissements jamais vus, margarinas hollandaises… Et, en plus, comme chaque frigidaire a son petit congélateur nous déjà pouvons avoir nos langostinos en maison!

Qu'est-ce que lujazo! Déjà il n'y aura pas qu'attendre à que ils nous invitent à quelque mariage pour pouvoir déguster tellement ansiado délice; pendant au moins une paire de décennies la qualité et le prestige des banquets nupciales presque se mesuraient par la quantité et qualité des langostinos dégustés.

Et ainsi, petit à petit, entre des mariages, baptêmes, anniversaires, comuniones et quelque qu'un autre divorce, nous allons en mangeant le siècle pour nous rapprocher à l'époque de la fameuse “mondialisation”. À la Gastronomie, science sensible et permeable où les y ait, il l'a affectée et beaucoup, et à nous, “gastropejinos”, bien sûr qu'aussi. Il fait 30 ou 40 ans se pescaban bogavantes, mais qui est-ce qui avait argent pour les acheter? Maintenant, quelque mois qu'autrui, presque tous nous pouvons acheter un. Mais il nous vient le doute: d'où je l'achète, du Cantabrique, du l'Atlantique Nord, du Pacifique ou de l'Índico gelé? Les possibilités sont tellement……Le même nous passe avec quelques humildes oranges. Tu les veux valenciennes, marocaines ou quelques nouvelles récemment arrivées du Chili? Avec toutes ces origines et des provenances, il plus nous vaut être bien informés en ce qui concerne prix et des qualités. Sinon, et lorsque nous moins le attendions, ils nous donneront “chat par lièvre”. ¿À que il va résulter que nous sommes beaucoup de ceux qui nous avons mangé chat sans nous apprendre?

Et  à Laredo,  maintenant qu'est-ce que il se mange? Donc en mon humilde opinion, pourrions dire qu'il se mange “de tout” et assez bien, par vrai. Mais il peut-être se remarque de quelques ans à cette part –et ne seulement à Laredo, il clairement est- un vrai appât par présenter dans nos tables “le plus cher”; surtout en des célébrations et festejos. Nous avons l'habitude de faire des gaspillages économiques qu'en des occasions ont peu que voir avec la pratique d'une  bonne gastronomie. Il est de très de mauvais goût dire dans la table ce que nous a coûté la bouteille de vin ou le kilo de civelles…. Probablement, à quelqu'un se lui atragante. Nous pensions plus dans les personnes que partagent table avec nous; de sa félicité gastronomique va dépendre la à nous.
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